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让上海编辑部想当食堂的餐厅，每一家都值得反复打卡

杏彩体育2年前 (2022-11-26)羽毛球资讯96

　　做美食工作，最大的好处当然是可以时刻与美食打交道。除了时不时测评不一样的食品饮料外，探店打卡新店也是我们的工作内容之一。当然最幸运的还是靠着美食媒体的优势，偶尔可以抢先吃到排队王或是一些餐厅的新菜单。

　　恰好距离上次和大家分享编辑部私藏的美食小馆也过了半年了，这次也刚好和大家分享几家我们近期吃得还不错的美味餐厅吧～

　　DA VITTORIO

　　我们的老朋友DV就是其中之一，作为魔都曾经的排队王，至今预约仍要排到最起码两周之后。虽然作为一家贵贵的餐厅，平时很难选择去吃一下，但我只想说，它真的值得。

　　两周年菜单让我印象深刻的烤鸭双吃，自然是每次去都要重温的。为了做好这道菜，主厨特地在不大的厨房订购了巨大的北京烤鸭炉，如此费心怎会不好吃呢。选用崇明的鸭子，糅合北京烤鸭的技巧和地中海菜系的美，格外迷人。

　　烤鸭的外皮酥脆，与刀尖的摩擦产生呲啦的声音，这是外壳极致酥脆的证明，内里的鸭肉粉嫩多汁，更是让人欲罢不能。浓郁扎实的口感带着丝丝油脂芳香，搭配勃艮第的红酒简直绝配。

　　作为DV的老朋友，那自然是吃过不少主厨对于螯虾的不同处理，腌渍、烤制、半熟或是螯虾饭…同样擅长。螯虾两吃，是同样出彩的两种吃法。一是奶油焗的做法，在虾头塞上满当的虾肉，经过适宜的火候，变得奶香奶香并且软软呼呼的了。

　　炭烤的螯虾，则是处在一种食物味道最微妙的界点上了。刚熟的虾，口感还没完全变成脆嫩，呈现出一种半熟半生的多汁口感，与黄油牛奶的搭配，让人身临其境地感受到海的味道。

　　遇外滩

　　上海好吃的美食数不胜数，各种本帮菜、川菜、徽菜、粤菜馆等随处可见，但是要想找到一家好吃且不踩雷的闽菜却不是一件容易的事。坐落在BFC外滩金融中心的遇外滩，坐拥外滩无敌夜景，还是米其林一星和黑珍珠餐厅。在上海很难找到可以与之媲美的闽菜餐厅。

　　金针花清炖肚包蛋，在一份猪肚里足足灌入了三十颗左右的土鸡蛋，用料扎实，煮熟之后切成小块，金黄色十分吸睛。

　　再加入营养丰富，清凉降火的金针花炖成清汤；猪肚吃起来新鲜有韧劲，鸡蛋嫩滑，让你的视觉、嗅觉和味觉同时被满足。

　　闽人靠海，口味清淡，以鲜和本味为主，除了考验厨师的功力外，好的食材往往也决定了一道菜的品质。遇外滩在食材上，可以说是精心挑选。晋江白切金钱腱选用一头牛身上最贵的前腿肉，每片都筋肉分明，吃之前还要倒上酱汁。中间点缀着极细的嫩姜丝，搭配一起入口，韧劲十足。

　　鹿园

　　坐落在新华路的鹿园，拥有独栋小洋房的餐厅。对于生活在上海的人来说，每逢节日或者聚会，大部分人都会将鹿园作为首选餐厅之一。除了精致典雅的环境之外，从不出错的菜品也是这里的一大亮点。鹿园主打本帮江浙菜，总厨拥有深厚的淮扬菜功底，致力于还原食物本身的味道。

　　江浙菜的精致，从食材就可以看出来。对于珍贵食材，也是敢用精用。火腿汤炖蟹肉燕窝，5J火腿和金华火腿经过漫长的时间洗礼之后身上多了几重咸香，煮出来的汤奶白浓郁，散发着诱人的香气。咸香的汤搭配偏清淡的燕窝、蟹肉和冬瓜等食材，竟然意外的和谐。一咸一淡之间，在味蕾上达到了绝妙的平衡。

　　秋天的螃蟹总是那么肥美，手拆大闸蟹蟹粉煮鳗鱼肚，选用三两母蟹，手工拆出蟹粉，金黄的色泽一看就让人忍不住默默流口水。再用拆出的蟹粉煨制鳗鱼鱼肚，一时间蟹肉、蟹黄和鳗鱼多重鲜味交融，瞬间就俘获你的味蕾。表面点缀着酸甜黑醋粒，一口爆浆，鲜美之中又多了一重果香。

　　The Pine

　　松涧

　　穿过幽暗静谧的松林小径，在典雅幽静的瑞金宾馆，葱郁松林和灵动溪水之间静静树立着的，便是宛如世外桃源一般的The Pine松涧。今年主打的是川渝风味与更多的地域元素和食材结合的法式料理。

　　法餐里一般以酸甜酱汁佐鸭肉，主厨则取中餐的脆皮烤鸭为灵感，风干48小时后，为烤鸭刷上一层枇杷蜂蜜才送入烤炉。烤制后的鸭子表皮金黄酥脆，鸭肉多汁，表面撒上的花椒等香料，则是将鲜嫩的鸭肉点缀得恰到好处。

　　用来搭配烤鸭的则是一种让人惊喜的食材：兰州九年水果甜百合，还有一部分做成脆片。以柔和清甜的口感中和鸭肉的肥腻。鱼香味型的鸭汁，原汤化原食，使得鸭子更加可口。

　　梅干菜的味道，是浙江人的乡愁，是埋藏在味蕾里的集体记忆，就鲁迅也会写下「乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟」松涧将法式惠灵顿牛排变幻演绎，不同于传统惠灵顿使用的蘑菇松露酱，这道惠灵顿辅以台州的梅干菜做酱，将其与牛汁焖酥后过滤，牛肉原汁与梅干菜的鲜甜相互交织，梅干菜酱那个性独具的鲜美极佳地平衡了和牛和鸭肝的丰腴肥美。

　　南苑·海鲜火锅

　　天气开始转凉了，最是吃火锅的好季节，当然同样不能错过的是肥美的海鲜。隶属于西郊壹号品牌旗下的南苑海鲜火锅，除了海鲜火锅还结合了高端江浙菜，一次就可以全部囊获。当然还不能满足的话，南苑的铁板烧一定能让你满意，听说最近主厨阿闵师傅好像又在研究新菜了。

　　锅底的选择的方面有很多，常见的港式锅底猪肚鸡、花胶鸡，或是创新的四川花椒锅底都很诱人。不过招牌是西施贝清汤锅底，我还是建议选择招牌的西施贝，你就可以见到宛如手掌大的贝壳，一饱眼福。

　　汤底是以粤菜熬制高汤的做法，把老鸡、龙骨几种材料上蒸箱炖煮后取得的清汤，汤清且香甜，又不会喝到糊嘴的满口胶原蛋白，最后是以偏软的富硒矿泉水作为补汤。西施贝来自福建漳港，服务人员会以“过桥”的手法汆烫，除了本就鲜甜的味道，最大程度地保留了贝肉的脆爽口感。若是让我自己操作，绝对要暴殄天物啦～

　　整只新鲜的帝王蟹，按照部位被均匀分成数块，做帝王蟹三吃。其中蟹身用来涮锅，其余部位则在展示后回到厨房进行接下来的加工。新鲜饱满的蟹身经过服务人员精准把控时间的涮烫，肉质变得紧实。配上加入秘制酱油的蘸碟，鲜味便被勾出来了。用舌尖与上牙膛的力量，把蟹肉纤维抿成一缕一缕的，满口都是鲜香，让人好不惬意。

　　晶苑

　　以经典江浙地方风味菜为主，辅以新派粤菜的晶苑，用料精博，口味多样。菜式传承了粤菜的精华，又融合了江浙地方菜肴的精髓，所有的点心都是纯手工制作。属于盲选绝对不会出错的餐厅，在这里吃饭永远会让你感觉到惊喜。晶苑在上海共3家分店，都分布在上海的繁华地段，嘴馋的时候方便随时walk-in。

　　没什么胃口的时候吃辣准没错。不同于火锅的吃法，毛肚来到这里也变成了一个个精致小卷，经过汆烫之后浸泡在蒜蓉辣酱里，在红油里“翻滚”之后方才进入大家口中。毛肚新鲜脆嫩，裹挟着红油的热情火辣，唤醒沉睡已久的味蕾。

　　红烧肉永远是最令人期待的一道菜，无论什么时候，只要红烧肉一上场，什么热量、脂肪、碳水统统被抛到脑后，只想大快朵颐。这道凤眼果红烧土猪肉精选土生土长的安徽黑毛猪肉，肉质紧实、肥瘦相间。经过长时间的炖煮之后，软糯入味，吃起来有一丝丝恰到好处的甜味。这时候再来碗米饭，就算吃开心了。旁边搭配的凤眼果外形精致美观，粉粉糯糯，吃起来好似栗子又比栗子的风味更胜一筹，还可以缓解油腻之感。

　　雍福会

　　对于上海人来说，最亲切的菜式莫过于本帮菜。全国各地的菜式均以地方命名，唯独上海菜，特立独行为自己冠名“本帮”，也确实是因为上海在我国的美食版块地图中，占据了格外特别的一席。以糟醉和红烧⻅⻓的雍福会，在今年新主厨刘畅加入后，融合了是过去15年间他在扬州、意大利、北欧、法国、日本的经验以及现代的文化元素。

　　选用特大号冰岛海鳌虾的海鳌虾豆瓣酥，中间搭配绿色的蚕豆泥和雪菜。蚕豆雪菜都是上海菜里常见的元素，总能唤起大家心里某些熟悉的味觉记忆。虾肉经过黄油煎香，旁边配以虾壳虾头熬制的酱汁，鲜嫩Q弹，西式与中式的碰撞在这道菜里实现了美妙的平衡。

　　这道油炸带籽多春鱼对应的是本帮菜中的熏鱼，将多春鱼定型炸酥后浸⼊传统浓郁的酱汁，鲜嫩入味。整体摆盘呈现出三种颜色，绿色的是马兰头酱汁，蓝色的是紫甘蓝，红色的是海藻。还有一个神奇的环节，主厨会亲自推出一个小车，然后从上面的机器里“变”出一串烟熏松针泡沫，挂在餐盘旁边的支架上。不一会，泡泡便开始消失，形成一滴滴水珠掉落下来。这串泡沫不仅仅是一个简单的装饰，灵感来自于云朵和雨水。软绵绵的泡泡就像天上的云朵，经过自然循环变成雨水落下来，于是天地海之间形成了一个自然循环。

　　HAKKSAN

　　在上海生活了一段时间，发现大家对早午餐真的是情有独钟，各种英式、德式、美式等不同风格的早午餐随处可见。最让我念念不忘的，还是这家中式早午餐。坐落在外滩十八号，融合中国风特色与现代美感的粤式餐厅Hakkasan。

　　造型别致、色彩缤纷的“花季点心拼”一出场就非常吸睛，而且十分契合这次的主题。闭上眼睛，整个人仿佛漫步于开满鲜花的原野。野葛花鲜虾饺表面点缀着鱼子酱，咬一口紧致Q弹；绿色的蟹肉饺，表皮是用植物浸染出来的颜色，清新可口。最妙的是太阳花造型的金丝皇菊鸭肉酥，香酥的外表包裹着多汁的鸭肉，每一口都是享受。