央视《家乡至味》《全州十大碗》（上集)脚本分享

脚本，是汉语词汇，汉语拼音为jiǎo běn，是指表演戏剧、拍摄电影等所依据的底本又或者书稿的底本。脚本可以说是故事的发展大纲，用以确定故事的发展方向。之后，确定故事到底是在什么地点，什么时间，有哪些角色，角色的对白，动作，情绪的变化，等等，这些细化的工作都是剧本上所要清楚确定下来的。以下是央视编辑老师们精心编写的《全州十大碗》（上集)脚本。欢迎分享！

《家乡至味2022》

第十九集

引子：在广西桂林市全州县，最令在外闯荡的游子魂牵梦绕的家乡味就是“十大碗”，也是逢年过节全州人招待贵客的必备菜肴。全州十大碗汇聚了全州各乡镇的美食精华，每一碗所对应的乡镇，其厚重的历史文化、浓郁的民族风情、丰富的自然馈赠组成独具地域特色的人文和生态体系，都融合在了这一碗碗家乡至味之中。

解说：2020年11月26日，是广西全州县枧塘镇的唐以金老人八十岁的生日。今天，他招待远道而来的亲朋好友，正是“十全十美”的全州十大碗。

同期：唐以金和家人互动，孙子孙女绕膝的幸福，各种切菜、张灯结彩等气氛镜头。

解说：全州地处桂林市最北端，与湖南一衣带水，享有广西北大门的美誉。几百年来，全州作为湘江的源头，在湘桂文化的交融下，孕育了全州独特的历史文化和风土人情。而这些基因通过重要的节日、活动沉淀下来，融入全州十大碗，成为当地招待贵客的必备菜，是寿喜宴的精华。

同期：家族们、族老们、亲朋好友们，今天是难逢的一天，现在有请长子、众孙子孙女、外甥女，一起来，寿堂拜寿。一叩首。。。

解说：唐以金把全州各乡镇最有代表性的十大碗菜肴聚集到宴席，招待远道而来的亲朋好友，在全州这是最高的礼遇。（同期：敬酒）唐以金是全州当地的名人，乡里乡亲都知道他花了11年时间和毕生积蓄，保护性抢救复建了42座明清古民居，形成气势恢宏的全州思源民俗博物馆，免费对公众开放。就像他抢救保护的这座明清建筑博物馆一样，全州十大碗宴席，让源远流长的故事和味道在这里碰撞和交融。

同期：后厨准备好了么！上菜！上菜！第一道菜“喜庆寿口，团圆肘子”

解说：在全州县北边的大西江镇大石江村，这里全村人都姓蒋，传说系三国蜀相蒋琬的后裔。逢年过节，寿禧宴席，这里的老百姓都会首先端出来“团圆肘子”敬奉先祖。村中至今保存的古建筑中，也处处留下“忠孝廉节、励志勉学”的家风。在八房宗祠内悬挂着一幅对联：“耕读传家久，诗书继世长。”这幅对联是蒋氏始祖潜江公励志后人所留，耕读传家的根脉文化传承至今。文史爱好者蒋咸喜召集族人相聚，商讨大石江文化生态的保护和振兴之道。

采访（蒋咸喜）：通过开发这个乡村旅游，乡亲们的话在不离故土、不离家乡在自己的家门口，就是能够有一份工作。

解说：相聚的主角自然是全州十大碗的头道菜——团圆肘子。大石江的厨师在制作团圆肘子的过程中，粗中有细，豪放之中自有原则。做这道菜前首先要搓一根长长的草绳，用来绑肘子。搓草绳有讲究，顺时针搓，也有着传承孝道文化的意寓。

采访（蒋咸喜）：20：45顺手搓这个草绳顺就是什么呢，这个顺就是相当于什么呢，就是要全程这个孝顺文化不枉父母的养育之恩，所以就是要顺着搓这个草绳来扎这个肘子。

解说：洗好的肘子用草绳捆扎，在中间结成十字，能用手提起。绑好的肘子放入大铁锅中，加姜、八角、辣椒、豆豉、小葱，慢火炖一小时，待皮晶莹透亮时捞出。

同期：向列祖列宗鞠躬，一鞠躬，二鞠躬，三鞠躬

解说：只有在隆重的敬奉祖先的仪式之后，完整半熟的肘子才能进入后续的加工环节。接下来，煮过的肘子戳洞，高温油炸，表皮变色，色泽鲜亮。炸好的肘子放井水中搁置40分钟，经过凉水的刺激，肘子的外皮变得酥脆。捞起再放入铁锅，适当大小的灶火加上相当慢的炖煮，肘子呈现诱人的黄褐色，丰满润泽。如今，团圆肘子已成为当地宴席上不可缺少的美味，并成了全州人祈福平安，阖家团圆的象征。

解说：第二碗端上来的是洮阳蒸鸡，它有着绵延两千多年的历史。今天的永岁镇曾为全州地区的“升乡上八里”，以鸡出名，而“升乡下九里”以鸭子出名。当地俗语：“下九里的鸭子，上八里的鸡”说的就是现在“文桥的鸭子永岁的鸡”。

同期：抓鸡现场

解说：从做了一辈子大厨的老父亲那里得到真传，梁云娥做的洮阳蒸鸡在当地颇有名气。

采访（梁云娥）：04：58我父亲非常孝顺我的奶奶，我奶奶的牙齿不好，为了我奶奶能够吃动，所以我父亲按照洮阳鸡的老式做法，蒸出来以后，那个肉质都是很嫩的。每一年过年的时候，还有奶奶生日的时候，这些时候，父亲都会做这个菜，都会做来给我们吃。所以很小的时候，对这道菜都是比较熟悉的。

同期：梁云娥抓鸡

采访：现在我们做这个洮阳鸡，基本是在果园里边去要那个养的土鸡，不管是田、地还是果园，有树有木的地方它就是有虫子，在那里养的鸡，它除了吃那个谷子，然后吃那个碎米，嘬那个种虫子，吃了以后，那个鸡的肉质营养都是非常丰富的，肉质就是很嫩，基本上那个鸡的重量大概是在两斤到两斤四两之间。

同期：抓住了，这是很辛苦了，因为野生野养的鸡很难抓住它

解说：做洮阳蒸鸡离不开当地特制的瓦罐。历史上，全州曾是楚越交界之地。传说战国时楚国大将吴起曾在永岁一带驻扎，为当地带来了中原的冶陶技术。

周金良师徒对话同期：底上都没有上釉料吧

解说：经过多代传承，当地的制陶技艺到宋代时到达了顶峰。

同期：文史研究员蒋廷松采访（1月5日P1029772 6:50-7:10）

采访：利用湘江河里的运输方便，还有这个陶土，还有本地的松树，可以做燃料，所以生产的陶器产品非常好销，销往祖国的四面八方，所以把我们永岁的陶称为陶器的故乡。

同期：我们这里全是老陶片，好多的，这个山都是。

解说：周金良，是全州现在为数不多还在坚持手工制作瓦罐的人。

采访：做这个蒸鸡，他们老古人他就是用这个土陶来做，这个鸡就特别的鲜味

采访：每一次我们蒸这个鸡，都放这个陶碗上去蒸，那个汤有热度，那个陶瓷上边会传来一点点那个鸡肉的香味。

解说：给整只鸡洗个盐浴，从里到外仔细揉搓，准备好的作料塞入肚子。洮阳蒸鸡看似简单，其实内在精致复杂。

采访：按照这个洮阳蒸鸡老式的做法，要放枸杞啊、黄芪啊，这些都是比较温补的药膳食材，还有豆豉、姜、葱，把它塞进鸡的肚子里面。

解说：中火加热慢蒸，利用水蒸汽把鸡蒸熟，这样做出来的鸡既香滑鲜美又性情温和。

梁云娥：可以了很好了。

同期：梁云娥与家里人一起吃团圆饭

家人：来了啊！

蒸好啦！

香！好吃吧，吃了您老人家活100岁

解说：对梁云娥来说，洮阳蒸鸡不仅仅是一道菜，更是镌刻在岁月上的记忆，永远难以忘怀。

采访：乡情、亲情都在里边吧，有很多回忆在里边，虽然我的父亲也去世有十来年了吧，所以每做这道菜的时候基本上就像在昨天，就像我父亲在的时候，昨天一样在做这道菜。

同期：梁云娥采访

同期：航拍文桥大镜

解说：有桥乡之称的文桥，是全州风雨桥最多的乡镇。行菜令的第三碗是文桥醋血鸭。对全州人来说它是深植于心的乡情记忆，对53岁的蒋厚鹏来说更是如此，这些年在外兜兜转转，让他魂牵梦系的就是醋血鸭的味道。

同期：蒋厚鹏做菜

采访：外出打工根本没有这个醋血鸭，时间一久就想醋血鸭了，好想念的。见到这个醋血鸭，现在说我想流口水了，好想的。

解说：蒋厚鹏做醋血鸭的手艺是跟母亲学的。如今，母亲早已离世，可妈妈的味道与爱一直温暖着他。这所300多年的老房子，是蒋厚鹏86岁的老父亲蒋积光的曾祖父留下的，是他们一家6代人的家。今天，蒋厚鹏要在老房子里做醋血鸭宴请回娘家的两个姐姐。

同期：鸭子镜头

解说：挑选鸭子，文桥的小脚麻鸭两斤重为最好。

同期：这是传统品种，在我们全州县志里边记录了有两千多年的历史了，我们的鸭子杂食性比较强的，性子比较野。我们的鸭子运到桂林去销售的话，别人说这是“飞机鸭子”。一般你要放出去的话，没有东西你根本挡不到的。

解说：小脚麻鸭放养在河流与田野中，有足够的稻谷和小鱼食用，体型小巧，肉质劲道，少有脂肪，腥味极淡。这成就了它肉质的鲜美，也让它成为全国农产品地理标志产品。

同期：养鸭子的人

同期：制做酸坛

解说：餐桌上如果没有泡菜，当地人就会食欲尽失。在文桥镇，家家都有几个泡菜坛子，蒋厚鹏尤为在意里面的酸水，这是做醋血鸭非常关键的原料。

同期：酸坛水，越久越好，拿过来有那个醋，做起来香味浓郁点好吃多了。

解说：泡菜里面的酸水倒上半碗，杀鸭时让鸭血流进装有醋水的碗里，同时用筷子快速搅拌，泡菜的酸水与鸭血融合，既可防止鸭血凝固，还可提鲜。

同期：蒋厚鹏制做

解说：酸辣椒几乎能与任何食材搭配，这种酸与辣的交融，是深入全州人骨髓的味道。要做出纯正美味的醋血鸭并不是件简单的事，蒋厚鹏有自己的经验。

解说：旺火生锅，煎五花肉，把多余的油脂逼出来，加生姜、酸辣椒、鸭肉，耐心翻炒，放入新鲜的苦瓜、青椒，共同衬托着酱紫色的鸭肉。放醋血的时机是关键，锅必须从旺火上移开，让鸭肉降温，只有这样，调好的醋血才能均匀地裹在鸭肉上，否则温度过高，鸭肉凝聚成块。二十多年的经验，蒋厚鹏自有把握。

解说：花生干锅煸炒，去掉红衣捣碎。每块鸭肉裹着花生碎，咸香与酸辣，在这里完美邂逅。

同期：一家人围坐吃

解说：全州人家里吃醋血鸭，很少拿碗装，都是直接放锅里，边吃，边小火煨着，越吃到后面，鸭肉越入味。

同期：老爷子蒋积光采访（好吃，昨天喝了两杯酒，今天鸭肉好吃，喝了四杯酒）

解说：现在，蒋厚鹏不再外出打工，他在文桥老家承包了100多亩地搞起了生态农业。他有了更多给家人做饭的机会，香浓的醋血鸭，承载着家的味道，留在蒋厚鹏一生的记忆里。

同期：做豆腐镜头

解说：豆腐，也许是最能反映中国传统哲学的食物了。小小一块，就能在餐桌上左右逢源。在全州，十大碗中的第四碗就是传统的五香金丝，也称五香豆干炒三丝，它在传统和现代之间搭起桥梁。

同期：蒋国友菜市场买菜

解说：65岁的蒋国友一大早上就来到菜市场，他要为一月一次的家庭聚会采购食材。（买菜：要半斤）蒋国友是乡间的名厨，认识他的人都称他是“第一厨”。只要哪家的宴席上请到他，来吃饭的客人必定络绎不绝。今天的飨宴上，也少不了蒋国友做的五香豆干炒三丝。

采访：我从我父亲那里学到的，以前我父亲也是这种胡萝卜这三丝这么搭配，我也是这么搭配，我们要吃的就是原汁原味，正宗的尊重传统的。

同期：蒋国友买豆腐干

解说：乡亲唐玉妹家做的豆干是蒋国友必选的食材。她家的豆干韧性强，色泽好，深受人们的喜爱。

采访：在我们广西全州，这就是第一家的五香豆腐干最出名了，得早一点去，你不早一点去她卖完你就买不到了。

同期：要好多豆腐干？要两斤，你家生意太好了，可以。

解说：全州镇制作五香豆腐干的历史悠久，清朝时曾一度成为宫廷贡品。关于它的来历，有一个传说：一千多年前，全州湘山寺的佛刹始祖寿佛爷在湘山脚下建佛寺后，每天早上都要吃豆腐，那时都是他的徒弟撑船去县城买豆腐。有一年的冬天，徒弟冻手误将五香粉混在了豆腐里，没想到寿佛吃了有五香粉的豆腐更喜欢，说以后专买这种五豆腐，就这样五香豆腐在全州出了名。

同期：制作豆干

解说：在湘山寺对面的老街上，曾有不少豆腐坊。66岁的唐玉妹，做豆腐已有43年。每天凌晨三点，她和家人就开始忙着制作一天要卖的豆干。唐玉妹对原料要求很高，上等的黄豆洗净浸泡一夜，磨浆，煮浆，点浆。

采访：做好不容易啊，要是你试错一样会做坏的，卖的比别人贵，我那个豆腐不掺假，做得结实，紧扎，所以我的豆腐走得很远的，日本也去了，澳门啊，都是全州人卖走的，有出国的。

解说：豆腐里的水分慢慢被挤压出来，变成韧劲十足的豆腐干。妈妈娴熟准确地把整块豆腐干分割，儿子在一旁配合刷上调制好的五香粉。四十摄氏度，一块块豆干被烘烤得油亮金黄。这样制作出来的豆干含水分极少，咸香劲道。这种浓郁的风味也被全州人称为家乡的味道。

同期：蒋国友菜园里拔萝卜、摘辣椒

解说：拔几棵自家菜园里新鲜的萝卜、小葱，摘几个青辣椒，制作豆干三丝的配菜就有了。

解说：新鲜的食材，往往只需要最简单朴素的烹饪方式。豆干切丝，炸至金黄备用。

同期：五香豆腐干最讲究是这个油温，把筷子插进去，起泡了，油温就到了。最讲究，一放进去就不要动它，一动它就粘在一起了。

同期：差不多了，可以出锅了。

解说：锅中底油加热，爆香的蒜未豆鼓，伙同红萝卜丝，青椒丝，共同衬托着豆腐丝的咸香。

同期：加葱花，出锅啦！

同期：来来来，这个孙子、小儿，这个兄弟，我的兄弟，干杯一下，今天高高兴兴的。

同期：一家人吃饭

解说：漫长的冬日里，一家人围炉而坐，有了咸香可口的豆干三丝的陪伴，再平凡的日子，也会变得温暖、富足、有滋有味。

解说：清淡爽口的豆干三丝，在宴席中也起到了解油去腻的作用。

宴席进行到第五道，金灿灿的香芋扣肉被端出。此刻，全州县安和镇青龙山村正锣鼓齐鸣，热闹非凡。

同期：安和镇青龙山村的祠堂做饭热闹场景

解说：这里的村民们，要用香芋扣肉宴请几位特殊的客人。

同期：蔡家两姐妹收拾东西下楼出发去安和

解说：一大早，蔡秀英带上亲手织成的帽子和手纳的鞋垫。今天，她和姐姐要去40千米外的安河镇青龙山村看望父亲救命恩人的后代。这是一次相隔46年的会面。

同期：昨天晚上就睡不着了，要去见他们，也不知道怎么说感谢的话。

解说：青龙山是红军长征经过的地方，这里的村民崇文尚武，有许多红色传奇故事。

解说：当年她们的父亲蔡荣春，参加长征湘江战役过湘江前因伤势严重跟不上队伍，青龙山村民冒死收留了他，将他藏在家中，用中药和安和芋头帮他调养伤势。

同期：（大女儿）当时他的那个身体肯定很虚弱的，当时芋头是比较好一点的东西，他们用这个把我们的父亲救活，还使给他恢复体质。

采访（蔡秀英）：那个时候确实条件很差的，香芋他们都舍不得吃可能，就给我父亲吃的，救了他一条命。

解说：广西地处亚热带湿润气候区，夏长冬短，水汽充足，非常符合香芋的生长习性，在最困难的战争年代，芋头是村民的救命口粮，也让当年的蔡荣春得以度过危难。这份恩情，也传承到了蔡秀英这一代身上。

采访：我父亲也死的早，死了之后我们也忙于生计嘛，我们就当时没怎么走动，但是我们就一直记得这个事情。

同期：请问一下那个猴子住在哪里，猴子哥哥，从这个边走过去一点，还要过去，好。猴子哎，出来啊，

同期：来，喂颗糖给你吃，没什么东西，猴子哥哥，没得什么礼物，来给你织了个帽子，哦谢谢你这么细心

采访：感谢他们，感谢他们的父辈救了我父亲，才有了我们今天。以后我会经常跟他们走动走动的。

解说：洗菜、烧柴，祠堂里一派热火朝天的景象，今天的重头菜——香芋扣肉，必须有经验的师傅才能操作。

同期：切芋头

解说：香甜软糯的芋头是扣肉忠实的搭档。

同期：安和镇芋头种植基地（种植面积、特点、致富）

采访（安和镇农业技术推广站邓金花）：我们这个芋头叫安和香芋，一家金芋，全村飘香的。

采访（邓金花）：它是纺锤形的，你看这花纹，做扣肉用这个芋头肯定好啦，这个芋头又重、又大个、又粉、又香、又糯。这几年吧我们通过创办那个现代特色农业示范区，我们现在全乡已经种了一万多亩了，好多那个贫困户因为种植安和香芋已经脱贫了。

解说：腐乳是扣肉的点睛之笔，色泽悦目香气浓郁，它将味道浓缩在一寸天地之间。在全州，用自家酿的腐乳做扣肉才算完美。带皮的五花肉煮至五成熟，筷子在肉皮表面反复扎洞，以便入味。

同期：炸芋块

解说：炸过的芋块外表金黄焦脆，内里香醇粉糯。（烹饪同期）

解说：调制好的酱汁均匀包裹上每一块五花肉。一片芋头、一片肉，相夹起来码在碗中，上锅蒸。粉糯的香芋吸收了肉中的油脂，芋中有肉味，肉中有芋味，相得益彰。

同期：敲锣打鼓迎相亲

解说：危难时刻，村民舍命相救；艰苦岁月，芋头温暖人心。小小的芋头，慰藉的是乡亲，牵动的是乡情。

同期：龙井村民俗活动

解说：六千米外的安和镇龙井村，村民们保持着传统的民俗活动，随着唢呐锣鼓的开场，人们怀着敬意，沿着盘踞在村子中间蜿蜒曲折的龙井河，把热气腾腾的香芋扣肉奉献给祖先，祈福守护全村的生命之河——龙井河碧水长流。同时也愿日子红火、金玉满堂，全家和和睦睦。

同期：唐以金寿喜宴 百岁老人寿喜宴

解说：在全州，任何重大的活动，必须要有十大碗的登场才算圆满。一顿寿喜宴，唤醒的不仅仅是熟悉的家乡至味，更是割舍不断的乡情和亲情。把幸福变成美食，呈现在餐桌之上；淳朴的民风、浓浓的乡味、感人的故事，尽数包容在这海纳百川的十大碗中。

同期：茄子！福！

解说：在全州，有任何重大事项，只要上了十大碗才算圆满。一顿寿喜宴，召唤的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。中国人就是喜欢把幸福变成美食，呈现在餐桌之上。淳朴的民风、浓浓的乡味、感人的故事尽在神奇的十大碗中，

央视《家乡至味》主编刘昭言

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