原创 速冻面制品的速冻技术和解冻技术

原标题：速冻面制品的速冻技术和解冻技术

速冻面制品的速冻技术和解冻技术

开始|杜德春

速冻面团通常包含八种人面团：

发酵面团

水面团

米粉面团

糕点面团

油条面团

炸面团

蛋糕面团

功能面团。

△速冻面制品质量问题及对策

很多速冻食品如馒头、面包、烧饼、包子等，解冻后容易收缩开裂、表面干燥、粗糙、失重；带馅的速冻食品，如饺子、春卷等，表皮出现长短不一的裂纹或表皮脱落；油条胚解冻后油炸不均匀的问题；米制品塌陷、缺乏蓬松度问题；几乎各种面团都有脱水、发粘、发湿、发托、起苔、塌陷、不蓬松、失水和柔软度等瓶颈。

主要原因是：蛋白质变性和淀粉变性或老化。

而我们要根据不同的面团种类、配方中的配料、系统技术，多多见多闻，有的放矢。

△速冻面团的速冻过程和解冻过程（时间和温度）

一：机械鼓风机冷冻

面团机械吹冻工艺条件：温度保持在-40~-34℃，空气以16.8~19.6m3/min的流量对流。

此时，0.454～0.511kg面块经机械吹风冷冻60～70min后，面块中心温度达到-32～-29℃。

①机械送风冷冻工艺条件：-40~-34℃，风量16.8~19.6m³/min，面块中心温度达到-32~-29℃。

②低温吹冻（二氧化碳、氮气）在-35℃以下完成，一般在20-30分钟内完成。

③冷藏室温度为-23℃~-18℃。面团储存期通常为5至12周。

二：低温吹冻（CO2、N2）

低温速冻是在-46°C的温度下通过使用CO和N2来降低温度来完成的。

通过这个方法

根据该方法，0.454～0.511kg面条的吹气时间通常为20～30min。机械吹气使面团沿周边形成一个厚壳，这个冷冻薄层的厚度为0.38~0.65mm。

面团可能凝固和冻结的事实并不影响产品质量，因为面团的内部温度仍然很高并且需要时间才能达到动态平衡。

约90分钟后，面团可达到温度平衡，平衡温度为-7~-4℃。如果平衡温度足够高，则需要延长速冻时间。

在最初的吹冻之后，产品通常被包装在衬有多层纸的纸板箱中。这种多层内衬可防止冷冻面团在储存过程中流失水分。

三：冰箱的温度Nishi宜长期贮存，贮存温度应选择并保持在-23℃~-18℃；-25℃~35℃。

四：控制冷冻速度，确保产品冷冻均匀。食品中心温度从-1度变化到5度所需时间为3到20分钟，或待冷冻食品面向中心，以每小时0.5到2厘米的速度前进。它可以称为速冻。因此，在

在生产中，应根据食品的不同性质和形状选择速冻设备。

五：先预冷后速冻，防止机械损伤不预冷直接速冻，会造成机械损伤，降低品质。也会增加速冻设备的负担。耗能较多，速冻前应预冷至一定温度。

六：及时装入冷冻室或冷藏库，防止冷冻后放置在车间自然环境中，因室温与产品温度存在温差，造成成品融化。

包装材料应耐用。三、及时装入冷冻室或冷藏库，防止融化后放置在车间自然环境中，因室温与产品温度存在温差，造成成品融化。包装材料应耐低温。

低透气性、防水、耐光等，也可以采用充气包装、真空包装等。低透气性、防水、耐光等，也可以采用充气包装、真空包装等。

△冷冻面团解冻会产生冰晶现象，减少冰晶现象对面团伤害的对策：

面粉：

因为冷冻会削弱面筋的结合力，导致膨化率差，所以要用蛋白质含量在12%到14%左右的超高筋面粉。

水：

尽量减少游离水的用量，通常为配方中的5%至8%。

油和糖用量：

当油和糖的用量达到一定程度时，可以提高面团的抗冻性；

酶和乳化剂：

不同的面团搭配不同的协同酶制剂和乳化剂，可有效解决面团冰晶造成的诸多缺陷；

增稠剂和保湿剂：

不同的面团搭配不同的增稠剂和保湿剂，可有效解决面团冰晶带带来的诸多缺陷；

玉米粉和变性淀粉：

不同的面团搭配不同的配合面筋粉和变性淀粉，可有效解决面团冰晶造成的诸多缺陷；

设备：（速冻需搭配最佳稳定温度和时间）

使用冷冻温度为-35℃~-50℃的速冻设备进行速冻。

解冻时，让面团快速通过-1℃至-5℃的冰晶温区。

酵母面团包子和面包：

从低温冰箱中取出冷冻面团，放入4℃冰箱16~24小时使面团解冻，然后将解冻后的面团放入32~38℃。

水性面团的饺子和面条：

从低温冰箱中取出冷冻好的面团，放入-4℃冰箱1-2小时让面团解冻，再放入冰箱12-16小时；然后将解冻后的面团放在常温下蒸熟再吃。△八种速冻面团是什么？

人体面团管理的八种类型是根据面团的物理性质和化学反应；例如：小麦中的5种蛋白质（麦谷蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、小麦粥）+2种淀粉（支链淀粉和直链淀粉）支链淀粉）；面团的弹性、粘度、韧性和可塑性。

一：酵母

①面团在不同温度下的流变学变化

②面团随湿度变化很大

③面团不同面/醒发时间的变化

④酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌变化、野生菌、天然菌

⑤从-50--0℃变化；从0-20°C变化；从20°C变为40°C；从40-120°C变化；从100-300°C变化。

⑥温度、时间、湿度、Ph、aw、菌落、不同配料与面团七大营养素的匹配变化、工艺变化。

二：水性面团

①冷冻速冻面团

②冷水面团

③温水面团

④开水/热水面团。

三：糕点面团

①单皮面团

②单皮包馅

③脆皮面团

④酥皮包馅

⑤小包子

⑥一大袋薯片。

四：米粉面团

①糯米面团

②籼米面团

③粳米面团

④米面团

⑤黑米面团

⑥紫米面团。

五：蛋糕面团

①海绵面糊

②油面糊

③蛋黄分离面糊

④其他面糊。

六：油条面团

①明矾碱盐面团

②碱盐酵母面团

③盐碱蛋皮

④咸蛋酵母面团

⑤盐碱浸泡面团

⑥盐碱膨化面团。

七：油炸糕点/糕点面团

①条状面团（沙琪玛、芙蓉糕、糯米条、芝麻条、三子）

②圆面团（糖枣、京果）

③烤皮面团（蜂蜜三刀、油酥）

④包馅（枣泥糕、牡丹糕）

⑤和面（麻花、糖耳、麻叶、油果）

⑥其他类：蜜叶、千层酥等。

八：速冻面团、冷藏面团

①小麦面团

②藜麦面团

③青稞面团

④粗粮

⑤果蔬面团

⑥益生菌面团

⑦中药面团

⑧生面团

⑨GI低值面团

⑩其他面团。

杜德春：

烘焙技术总工程师程博士。

烘焙与面制品技术总工程师博士。

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